2013年4月25日 星期四

可頌的誘惑:野上智寬師傅教你辨別可頌麵包

今天明曜親子館有一場別開生面的講座,是邀請對麵包有著超乎尋常堅持精神的野上智寬師傅,教大家認識酥脆口感,又充滿奶油香氣的可頌麵包,就像個小粉絲一樣,我勤做筆記、拚命拍照,野上師傅還透露他的秘密配方,實在太棒了!!!


散發著奶油香的可頌麵包
許多人對於野上師傅的故事都已耳熟能詳,去年他終於在台北天母開了麵包店,真是台北人的一大福音,只不過,我立刻衝去買的時候,店內的麵包已所剩無幾,真不愧有「秒殺麵包」之稱。




野上智寬師傅
也許對著我們一群只知道吃,不知道如何做麵包的門外漢,野上師傅看起來格外和藹可親,一開始,他娓娓地述說著,早年他在法國習藝時,他的法國師傅告訴他可頌麵包,源於法土戰爭時,如何傅進法國的歷史,經野上師傅解說,才瞭解到,早期在法國,直的可頌麵包是用奶油製成,而牛角型的可頌麵包,用的卻是乳瑪林,只是傳到亞洲來,現在已無此分別了。

可頌麵包的製作過程,極其費工夫,野上師傅說,由於可頌麵包必需要一層奶油、一層麵粉、一層奶油、一層麵粉,才能做出可頌的層次,而奶油的融點極低,在室溫下20秒就融化了,所以他做可頌麵包,必需在冷藏庫裡做,聽到這裡,嘴裡吃著他的可頌麵包,簡直想向他行三鞠躬禮。

不只如此,野上師傅的可頌麵包,從揉好麵糰到進入烤箱烤,要經過三天的冷藏與發酵,直至第三天才進入烤箱內烤。

野上太太在旁邊幫忙翻譯
野上師傅說,不同人做的可頌麵包,其配方、製作方法都不一樣,光是製做方法,就有333、332、44等方法,也就是說,如果以333的方法來做,就有24層,如果以44來做,就有16層。

每一個層次都是一層麵粉與一層奶油,難怪現代愛美的都會女性,會視吃可頌麵包為畏途。

但也就是因為這樣的奶油香,才造就了可頌麵包如此地讓人垂涎三尺。

野上師傅特地帶來二種不同的可頌麵包,一種是他自己做的,一種是別家做的(他不肯透露是哪家做的)讓我們吃,從味道、口感,去認識可頌麵包,剛開始,他也不肯透露,哪一個是他做的。

猜猜看,哪一個是野上師傅做的可頌?
一個是直型的可頌,初嚐時,已覺得很好吃了,但嚐到第二個牛角型的可頌,不消說,這個牛角型的,一定是野上師傅做的,兩者同時一比較,高下立判。

我歸納幾點野上師傅教大家如何「享用」可頌麵包的秘訣:

一、可頌不是吃「軟」,而是吃「脆」:
這正是野上師傅的可頌,與坊間其他麵包店的可頌最大的不同,大部份的可頌,內裡軟,表皮也軟,但野上師傅的可頌,卻是內裡軟,表皮酥脆。野上師傅說,這一點,可以從外觀的顏色來判斷,烤得比較黑的,一定比較脆。

二、好的可頌,要吃得出奶油香:
左邊是野上師傅做的,有完美的蜂窩組織
從野上師傅對於製作過程的解說,那麼多層的奶油,奶油,簡直就是可頌的靈魂。曾經有別的麵包師傅詢問野上師傅,為何他們做的可頌,吃不出奶油香?野
上師傅看了他們的配方,加了許多香料,笑著說,加了那麼多香料,當然吃不出奶油香啦!因此,他叮嚀:「太香的麵包,必定加了許多人工香料,正常的香味,是不可能那麼香的。」

三、好的可頌,橫切面會有綿密的蜂窩狀:
野上師傅把兩種可頌以橫切面秀給大家看,果然,另一家可頌,蜂窩組織只在中心,邊邊都擠在一起,而野上師傅的可頌,則全部都呈現完美的蜂窩狀。空氣也是美味的秘密。

四、要吃烤得夠熟的麵包:
野上配方,上面是可頌,下面是吐司
除了野上師傅的簽名外,
旁邊那些數字與英文字是做法密碼
野上師傅說,習藝時他的法國師傅就告訴他,「麵包烤得太白,只能給豬吃,烤得太焦,還可以把過黑的部份去掉,其他的部份我們還可以吃。」更重要的是,麵包如果沒有烤熟,對胃不好,容易脹氣。

五、不要吃剛出爐的麵包:
這一點,倒是令大家非常訝異,不是剛出爐,熱呼呼、香噴噴的麵包最好吃嗎?但野上師傅說,剛出爐的麵包,因為二氧化碳尚未散盡,對人體不好,反而是讓它靜置一段時間,二氧化碳散光了,再回爐烤一下比較好。

最後,野上師傅也大方地把他的可頌配方公開,但大家覺得可頌太難做了,就央求著野上師傅不要教可頌,教吐司,野上師傅也大方地公開他的土司配方。

配方給大家,你會做嗎?我是不會啦~

*「野上麵包」小檔案:
地址:台北市士林區福國路5號
TEL:02-2832-6308
價格:野上師傅有二種可頌,直的是用AOC奶油製成,45元;牛角型的也是用法國奶油,但非AOC奶油,40元。

*「明曜親子館」之「美好生活」講座:
地址:台北市忠孝東路四段200號10F
TEL:02-2777-1266*701 702
課程介紹:
5/16主題是「蕃茄」,由對於食材有深入研究的美食家徐仲主講。
6/6主題是「鮮奶油」,由台灣知名的烘焙食材進口商富華公司的第二代,朱志豪先生主講。
費用:每堂1000元。




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