2013年9月7日 星期六

阿姆的紅燒划水:永康街秀蘭小館

數不清到底去過「秀蘭小館」多少次了,這家位於永康街巷子裡的上海菜館,從小時候開始,就是我們家裡主要聚餐的場所,特別是在奶奶過世之後,只要想回味奶奶的手藝,就會來秀蘭吃飯。

「嗯~這道菜做得和阿姆很像!」這句話,成了我們的餐桌上,品評秀蘭菜色,最高讚美的一句評語。阿姆是上海人對於奶奶的稱呼,我有一個超級會做菜的奶奶,紅豆鬆糕、湖州粽子、八寶鴨、冬瓜盅、燻魚....,連非常麻煩的蝦籽醬油都要自己做,直到今天,我對於阿姆的記憶,都是她一天到晚在廚房裡忙進忙出的身影。


秀蘭的「紅燒划水」,與阿姆做得一樣嫩

阿姆其實是上海有錢人家的大小姐,嫁給阿嗲(上海人對爺爺叫「阿嗲」ㄉ一ㄚ)以前,她是個從不洗手作羹湯的名媛,但是與阿嗲來到台灣以後,阿嗲這位大少爺對吃非常講究,台灣找不到合阿口味的上海廚子,阿姆就只好自己走進廚房,為家人烹製一道道具有家鄉味的菜肴。
一進門,先看到小菜櫃

阿姆的菜中,我最喜歡的就是「紅燒划水」。這並不代表阿姆其他的菜,我就不喜歡吃,是因為像八寶鴨那些「大菜」,阿姆只有在家裡宴客時才會做,一般的日子,阿姆做的還是些如「紅燒划水」、「炒醬(八寶辣醬)」等家常小菜。

每次只要阿姆做「紅燒划水」,我必定會吃兩大碗飯。上海菜吃「河鮮」多於海鮮,很多魚料理,都是用草魚做,把草魚橫切片,做成「燻魚」,就算是紅燒,針對魚的不同部位也幫它們另外取名字。

這裡的烤麩就是比較好吃
魚頭剖兩半,叫「下巴」。魚的肚子,叫「肚當」。魚的尾巴,叫「划水」。我喜歡吃的「紅燒划水」,其實就是草魚的尾巴。

「紅燒划水」要好吃,草魚當然不能有土腥味,阿姆的「紅燒划水」,不但紅燒得非常入味,還吃得到魚肉的鮮嫩,青蒜切絲灑在上面,顏色漂亮又增添香氣,更重要的是,醬汁甜鹹適中,淋在飯上,絕對吃得粒米不剩。

「阿嗲也喜歡吃紅燒划水!」有一次,我問阿姆,為什麼她做的紅燒划水,這麼好吃?我記得,當時阿姆就是這樣回答我。

我最愛的油燜筍
她說,就是因為阿嗲愛吃划水,她才開始研究怎麼做,草魚紅燒,聽起來很簡單,但是紅燒划水最重要的,是魚尾巴要做得嫩得像豆腐,不嫩,阿嗲就不愛吃,她也是揣摩了好久,才慢慢研究出來(當時我還小,沒仔細追問作法,現在想來後悔不已),不過,我倒是記得,阿姆說過,紅燒划水最後上桌前,一定要加青蒜絲,這樣才會香。

現在多數江浙菜館,有紅燒下巴或肚當,就是沒有紅燒划水,有些老江浙菜館雖然有紅燒划水,但就像阿嗲向阿姆「退貨」的原因一樣,魚肉燒得一點也不嫩。

「秀蘭小館」的紅燒划水,就做得非常嫩。魚肉嫩、魚皮嫩,醬汁濃淡也剛剛好,不會過重,真得與阿姆做得很像。

紅蔥烤排也是秀蘭的招牌菜之一
當然,「秀蘭小館」其他的菜也很好,直到今天,仍然維持著絲毫不偷工的作法,讓這裡的菜,一直保持著家常,但細緻的口味。

清炒河蝦仁,蝦仁個頭都差不多大,黃酒永遠不會下太多;火腿甜豆,豆的甜與火腿的鹹香,相得益彰;紅蔥烤排,筷子一挑,肉就散開;小菜櫃裡的油燜筍、烤麩,沒有油耗味,怎麼吃也吃不膩。

我只要想吃阿姆的菜,就會跑到「秀蘭」來回味一番,唯一遺憾的,就是貴了點~

*「秀蘭小館」小檔案:
地址:台北市信義路二段198巷5號之5(民生東路店已停止營業)
TEL:02-2394-3905



6 則留言: