2014年2月16日 星期日

細緻又華麗的握壽司:笹壽司(sasa)

近年來,台北的日本料理進步之神速,簡直讓人驚喜,特別是握壽司,不必飛到日本,在台北一樣可以吃到與日本名店相比,毫不遜色的握壽司。


中鮪魚肚,常覺得中鮪魚肚比大鮪魚肚更好吃
曾經有位朋友對於握壽司,說了這樣的一句話:「不就是在醋飯上放塊生魚片嗎?為什麼要賣那麼貴?」的確,嚴格說來,握壽司就是在醋飯上放塊生魚片,但生魚片不僅是新鮮而已,好吃的握壽司,還要注意魚肉的熟成、刀工創造的口感,與醃漬、炙烤等調味,如何創造生魚片與醋飯交融出來的美味,最大的差別,就是「細緻」兩個字。
笹鮨以黃檜作為裝潢的主體,溫暖又高雅

位於中山北路巷內的握壽司名店「笹鮨(sasa)」,就是一間無論何時前來品嚐,都能感覺到極其「細緻」的一家壽司店,也因為如此,笹鮨獲得名廚江振誠的推荐,被《Newsweek》選為「全球101家最值得一吃的餐廳」。

紫蘇漬的大根,水份異常飽滿
第一道蛤利清湯,先給客人暖暖胃
笹鮨不僅細緻,還散發出一種沈穩的豪華,雖然名稱中的「笹」是細小的竹葉的意思,但是檯前盛裝給客人生魚片用的盤子,可不是竹葉,深褐色的底抹上淡淡的一層金,天花板與吧台還用黃檜打造,顯得溫暖又極其奢華,但我好奇,如此耗費巨資用黃檜做吧台,難道不擔心客人吃東西時,不小心滴到醬油,留下污漬?
用紅豆一起煮的章魚柔煮

「所以我們會馬上擦!」小姐笑著說。無怪乎,笹鮨的黃檜吧台,至今還保持著美麗。


紅醋飯、紫蘇、瓢瓜干與加納卷在一起,香氣口感兼具
漬物,雖是陪襯的角色,但常在吃壽司時,肩負著轉換味覺與中和油脂的角色,笹鮨的漬物是甜醋薑、黃瓜與大根,乍看下沒什麼特別,但讓我訝異的是這裡的大根,以紫蘇葉醃漬故而散發出紫蘇的香氣不說,最重要的是,水份非常飽滿,與平常吃到的柚子大根截然不同。

用浸過醬油的洋蔥與青蔥為馬加魚調味
烤得好細緻的鰻魚

蝦夷海螺愈嚼愈甜,沾上店內自製的昆布鹽一起吃
師傅說:「一般做柚子大根時,會抹上鹽去除水份,但是我們想保留大根中的水份,所以就以糖、鹽一起醃。」顯然笹鮨並不拘泥於傳統的作法。

笹鮨的細緻,表現在對客人的體貼上,從最先上來的蛤蜊清湯,目的在於讓客人先暖暖胃;顧及到客人味覺的轉換,與食材的表現,總是生、熟食交替著上,顯得格外豐富;笹鮨的烤鰻魚,是我吃過最細緻的烤鰻魚,肉質細緻,醬汁不會過重,就連鰻魚的魚皮,也烤得酥脆而沒有腥味。

記得第一次來笹壽司時,一次吃了兩種不同的海膽,體驗不同海膽的甜味與香氣,所以這一次,我問師傅,「今天是不是也有兩種海膽?」師傅聽到我這樣問,露出不好意思的表情,說:「日本最近大風雪,所以沒有進到其他的海膽,今天只有赤海膽。」一般的壽司店,也許就此打住,但是笹鮨的師傅碰到客人這樣問,會覺得這個客人喜歡吃海膽,於是,師傅就問我:「我做兩種口味的海膽給你,好不好?」
第一顆海膽,做成海膽軍艦

果然,我得到了兩顆海膽,一種是海膽軍艦,另一種是把海膽放在昆布上,再微烤,兩種作法,讓同一種海膽散發出不同的香氣。
第二顆海膽,用昆布微烤



有些廚師喜歡利用不同食材,表現豐富的口感與創意,當然,笹鮨也有這樣的料理,比方說,用紅醋飯、紫蘇、瓢瓜干、加納卷起來的壽司,雖然充滿著香氣與豐富的口感,卻十分融合。蝦夷海螺所沾的鹽,是店內自製的昆布鹽,適度地增加貝類的甜,就連玉子燒,除了煎得軟硬度適中之外,還抹上一層醬油,不但增加了風味,還讓表皮加了脆度,但奇特的是,這些創意之作,味道表現得十分成熟與溫潤,每一道,都讓人回味再三。

青魽肚與烤過的青魽血合
兩次來笹鮨,都讓我有不同的驚喜,記得第一次來笹鮨的時候,一次吃到紅魽、青魽與白魽,由於以前沒吃過「白魽」,所以對它格外好奇,師傅也忙著解釋,「白魽不是魽類,其實是一種亮皮魚」,而這一次,我則第一次吃到「青魽血合」。
鮪魚大腹,看起來有筋,吃起來沒筋

「血合」是魚肉與魚皮之間,那一層顏色較深的紅肉,師傅說:「有些客人覺得這部位味道比較腥,所以我們就取下來,做成熟食給客人。」沾上醬汁再烤過的血合,吃起來竟有牛肉的風味,但顯現的口感,又是魚肉的細緻。


當然,笹壽司的價格,並不便宜,以晚餐來說,是2500元起跳,分成2500元、3000元兩種,如果要吃おまかせ的主廚推荐料理,則是吃多少算多少,一般來說,差不多會落在4000元左右。

最後一顆是星鰻握壽司


我點的是おまかせ,剛好隔壁的客人點的是3000元的料理,稍微留意了一下,兩者的差別,客觀地說,3000元所使用的食材等級,與おまかせ的等級相同,但差別在於,3000元的「道數」較少,算了算,我將近吃進三十種不同的生、熟食,雖然像海膽、toro等高檔的食材,3000元的套餐裡頭都有,但是有大toro,就沒有中toro,海膽多半也只會有一顆,所以就滿足度而言,還是以おまかせ取勝。

4000元就這樣吃下肚,難免肉痛,所以只有在生日或是有特別的事要慶祝時,才會造訪笹鮨,因為它的細緻與華麗,是一間讓人花了錢,卻不會後悔的壽司店。

*笹鮨:
地址:台北市中山北路二段42巷6號
TEL:02-2561-1246
價格:晚餐2500元、3000元,主廚推荐約4000元以上。


加了湯葉的味噌湯

1 則留言:

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