從刀工中見美味：冶春茶社

世人常說：「揚州有三把刀：菜刀、剃刀與修腳刀。」自古以來，揚州就是腰纏萬貫的鹽商匯集地，生活享受自然不在話下，在揚州有二百多年歷史的「冶春茶社」，自從2010年來台之後，就是一個十足展現刀工的食肆。

「冶春茶社」座落於台北市八德路京華城11F，據說原本相中的店址是要開在台北101，但因威京集團沈慶京在揚州也開了京華城，與揚州領導們關係交好，強力游說「冶春茶社」把台灣分店開在京華城，最後才座落於此；以人潮而言，京華城當然不如101，但也因此，造就了好停車、免排隊的用餐環境，假日出外用餐，想去就去不用訂位，有時候，還真成了大優點哩！

文思豆腐羹，展現出水中切豆腐的刀工

冶春茶社裝潢走中國庭園，與揚州本店相呼應

不只用餐方便，最重要的是「冶春茶社」的東西很好吃，初開幕時，還曾推出「紅樓宴」，當時老公曾被邀請去吃「紅樓宴」，特地把照片拍下來帶回來給我看，每道菜美得像幅畫，令我食指大動。

「小吃比大菜好吃啦！」老公總是這樣說，也不知道是不是心疼荷包，每次說起我要去吃紅樓宴，老公總是以此為理由勸阻，因此，到現在，我只吃過「冶春茶社」的小吃，沒吃過紅樓宴，讓他奸計得逞。

翡翠羽衣，調味雖無特殊之處，但勝在刀工

但「冶春茶社」的小吃確實令人滿意。

正宗揚州獅子頭，走清燉風

有幾道「吃刀工」的菜是我每回必點的小菜；「翡翠羽衣」，小黃瓜僅用鹽、麻油調味，以斜切法把黃刀切得像一條龍，盤踞而上。

「文思豆腐」，相傳這道菜是文思和尚發明，把嫩豆腐切成如髮絲，又不能碎，加入雞高湯、青菜絲等煮一下，清淡滑嫩，展現刀工的極緻。

浮水魚丸湯，魚丸蓬鬆像在吃空氣

當然，到揚州菜館，少不了要點個獅子頭；「冶春茶社」的獅子頭，夠嫩，正宗的揚州獅子頭，是清燉，湯頭雖然加了點醬油，仍是清爽風；很多人以為獅子頭要用絞肉剁碎，但揚州獅子頭極嫩的關鍵卻是切，把肥肉、瘦肉切成極細的細丁，不油炸，入水煮，才能得其鮮嫩，獅子頭，更是名符其實的刀工菜。

蒸餃採熟麵皮製成

浮水魚丸，把魚去骨取肉，按步就班剔成魚茸，捏成小魚丸後，入熱水後要立刻浮起，若未立刻浮起則工夫不到家，吃來不會柔軟蓬鬆，宛如在吃空氣，這浮水魚丸，極清極淡，誰說不是刀工的展現？

生煎包，可以葷素各半，頗貼心

除了刀工菜之外，冶春茶社的小吃也很讚；以熟麵皮做成的「冶春蒸餃」，筍丁肉餡鮮美；「三丁包」，內餡是雞肉、豬五花肉、筍丁混合的「三鮮」；與鼎泰豐相比，冶春的肉餡調味較甜，吃起來口味較濃重，一份八顆的「生煎包」，可以葷、素各半，有些人不喜歡生煎包，覺得它的皮太厚，但我覺得正是因為它的肉餡調味較甜、較重，因此厚一點的麵皮，反而比較搭。

中菜廚界常有一句話：「七分刀工，三分火候」，意思是說，一道菜好吃，食材的處理，包括切、片、剁、削、劈、剔、拍、剜、刮、旋、剞等刀法，佔了七成的關鍵，因此學廚第一課，便是練刀工，這功夫得時時練、日日磨，取巧不得、替代不得。

＊冶春茶社小檔案：
地址：台北市京華城11F
訂位電話：02-3762-1097
美味度：四顆星
環境舒適度：五顆星