2015年2月11日 星期三

期待下一次的祥雲龍吟

自從在東京吃過「龍吟」後,一直就對山本征治的料理念念不忘,2014年11月,龍吟在海外的第二家分店「祥雲龍吟」正式在台北開幕,吃是一定要去吃的,但一頓六千多元的套餐,總要給自己一個去吃理由,終於,趁著老公生日,找到藉口,趕快訂了位子。

鮟鱇魚肝佐三星蔥白味噌、杏鮑菇與松子粒,好吃到差點把舌頭吞下
祥雲龍吟在赫士盟大樓五樓
說也奇怪,只在晚上營業的祥雲龍吟,我一連打了好幾次,電話鈴聲響很久,就是沒人接,我差點懷疑是不是搞錯電話了,過了幾天再試,終於接通了!
入口即顯氣派
祥雲龍吟與東京龍吟的訂位規矩相同,每個月一號,開放下一個月的訂位,本以為如此高價的料理,位子應該不難訂,沒想到台北想吃米其林三星料理的貴客並不少,一月訂位時,二月份已有好幾天客滿,乾脆問:「最快哪一天有位子?」才如願訂到位。


終於等到了要吃大餐的這一天,從進門到菜色,我忍不住把「祥雲龍吟」與「東京龍吟」處處相比較;以空間的寬敞與舒適度而言,「祥雲龍吟」比「東京龍吟」好太多,不但一進門,設有讓客人稍坐休息的等待區,可先喝杯熱茶;大廣間內各個桌次相隔的距離並不擁擠,不像東京龍吟,桌次距離近到隔壁在講什麼,都聽得一清二楚,我曾向住在東京的朋友說,以三星的標準而言,東京龍吟的座位實在太擁擠,朋友卻說:「沒辦法,東京房租太貴,龍吟已經算很寬敞了!」想想也是,許多高級的壽司屋、割烹料理,也只有一個吧台,近年台北房價、房租雖節節高漲,但論空間感,東京與台北,還真是不能相提並論。
等待區播放山本征治的DVD

菜單以信封裝起,還蓋上自製郵票與當日戳記
山本征治在接受許多媒體訪問時曾強調,做日本料理,並不是一定全部都要用日本的食材,「祥雲龍吟」不是「東京龍吟」的複製品,「祥雲龍吟」的企圖心,是呈現「以台灣本地食材做的日本料理」,因此,他花了近一年的時間,來研究台灣本地的食材。

白泡是祥雲龍吟自製的白毫烏龍「茶香檳」
坦白說,我覺得這是山本征治最難能可貴之處,代表他十足的自信、也代表他即使已享有盛名,仍不斷探索新食材運用在日本料理之心;想想台灣日本料理餐廳何其多,台灣人也喜歡吃日本食材,因此許多餐廳以「北海道的鱈場蟹」、「岩手縣的海膽」等日本空運來台的食材為訴求,因為是台灣人開的日式餐廳,所以用日本食材作為賣點,但日本人來台開的日式餐廳,卻以台灣食材為訴求,從行銷角度來看,固然有其特異性,但由一個日本人來告訴我們「如何用台灣食材做日本料理」,總覺得有些諷刺。
用豆腐泥、海瓜子做的可樂餅

可樂餅的斷面秀,不知用了多少種食材
第一次吃「祥雲龍吟」,印象最深刻的「台灣食材的日本味」,不是料理,而是飲品「白泡」。「白泡」是一款以白毫烏龍的冷泡茶,加入蘇打水做成類似「茶香檳」的飲品,冷泡茶本就甘甜,但令人訝異的是,「白泡」的白毫烏龍茶香味極濃,且茶色金黃,一款飲品,讓人見識到「祥雲龍吟」對自己的要求。

龍蝦、魚子、小黃瓜、紫蘇花伴生薑醋
嚴格來說,「祥雲龍吟」並不是所有的食材用的都是台灣在地食材,像刺身中的鰤魚,來自日本石川縣,山本征治最出名的「0.9高湯」所用的柴魚、昆布,炊飯中的干貝、蒸物用的海膽,畫龍點睛用的木之芽.......等,都是日本的食材。

但是台灣食材所佔的比例絕對不輕,烤物中的紅喉、烏魚子、山茼蒿,可樂餅中的海瓜子,炊飯中的雪菜、吻仔魚,還有三星蔥、花椰菜等,應該都是台灣本地的食材。

山本征治的0.9高湯
刺身盛合,品項與食器,都遜於東京龍吟
我好奇地問侍者:「祥雲龍吟多久換一次菜單?」侍者說,目前規劃是每季一次,但其實開幕至今,已換了二、三次菜單,主廚雖然已花了一年的時間在研究台灣的食材,但仍然在嚐試、在尋找,台灣各種食材最佳的賞味時間,因此她也很難說得準,會多久換一次菜單。

我相信,這番話絕對是大實話!以今天的菜單來看,令我拍案叫絕的菜色,主角是台灣食材者,並不多。

烤紅喉佐山茼萵、烏魚子
可樂餅,是少數運用台灣食材讓我喜愛的菜色之一。用豆腐泥、海瓜子、紅蘿蔔與其他蔬菜,炸成可樂餅,墊上生湯葉與海瓜子高湯,不但有多層次的香味,嚼在口中又吃得到海瓜子肉的鮮甜,雖然用的都是台灣食材,但我的記憶一下子回到那次在東京吃龍吟的感覺(詳見尋找日本料理的可能性:東京龍吟),山本征治的料理,前菜常常喜歡出人意表,把各種食材切得碎碎細細的,營造出異彩紛呈的香味與口感。
花椰菜泥、海膽佐炸干貝絲

讓我覺得好吃到要把舌頭吞下去的,是鮟鱇魚肝。把魚肝打成泥,加入高湯調味後,再凝固成形,魚肝變得出奇滑腴又有深韻,這還不止,再佐上白味噌拌的三星蔥,覆上杏鮑菇炸成的脆片,多種滋味交融在口中,所有的感官似都甦醒了!

鴨肝與牛肉,烤得極嫩
「龍吟」的出菜,總是飽含心思、清淡交錯,味道稍重的可樂餅之後是龍蝦、小黃瓜、紫蘇花拌生薑醋的清口小菜,緊接著又是濃厚的鮟鱇魚肝,繼之的お椀,今天是甘鯛、鮑魚、年糕、蘿蔔片與其他蔬菜,但最令人期待的仍然是「0.9高湯」,使用第一道現刨的柴魚所淬取的高湯,喝一口,齒頰清甜留香。

干貝吻仔魚雪菜釜飯
唯一讓我較不滿意的是刺身。與其他餐廳相比,「祥雲龍吟」的生魚片,無論處理技術、品質都不差(除了其中一塊鮪魚中腹吃到筋之外),但是我比較的基礎,是東京龍吟;比品項、比選材,今天的烏賊、黃石斑、鰤魚、鮪魚中腹、小柱,華麗程度明顯地遜於東京。

不過,主菜的牛肉與鴨肝,雖然用的是美國黑毛和牛,但是火侯極佳,烤得極為柔嫩,簡直像是用涮的,牛肉做成壽喜燒的口味,配上肥腴的鴨肝,害我想把盤上的醬汁都舔乾淨。

隱藏版的蛋鬆、雞肉鬆、人參飯
與東京龍吟相同,祥雲龍吟除了菜單上出現的御飯之外,另有一道隱藏版的飯。只是菜單的御飯,翻成中文,寫的是「干貝、福菜、小魚釜飯」,但是鍋蓋打開後,小魚是吻仔魚,飯中綠色的蔬菜,一聞,是雪菜,不是福菜!

第一道甜點:日本蜜柑糖
200度溫差的滋味
雪菜又稱雪裡紅,雖然與福菜都是芥菜用鹽醃漬而成,但是在台灣這種芥菜類醃漬物,依其時間長短,有不同的名稱,也有不同的風味;醃漬時間最短的是雪菜,其次是酸菜,再來才是福菜,時間最久的則是梅干菜;一個名稱,似乎洩露了「祥雲龍吟」對於台灣食材,還不夠熟悉。

東方美人茶布丁
即使菜單上的菜名寫錯,這鍋釜飯還是好吃得不得了,但我與朋友都忍住沒添第二碗飯,因為侍者說:「可以打包帶回家」,那麼第二碗飯,當然要吃隱藏版的飯囉!今天主廚準備的是用日本人參(紅蘿蔔)、蛋鬆、雞肉鬆做成的飯,雖只是一小口,但我更喜歡這味道,若不是侍者一開始即言明:「只有一小口喔!」我真想再續碗!


「祥雲龍吟」的甜點則非常精采。第一道甜點,雖叫「日本蜜柑糖」,卻以法式甜點的吹糖技巧,做成以假亂真的蜜柑狀,敲破糖衣後,裡面是以液態氮冷卻到零下196度糖粉,再淋上96度的蜜柑果醬,二百度溫差的口感,加上底部的跳跳糖,有趣極了!

第二道甜點則是「東方美人茶布丁」,龍吟的布丁本來就有名,但來台灣後,加入了東方美人茶,多了茶香,更迷人。

老實說,不管用的是台灣食材,還是日本食材,只要好吃最重要!以「好吃的程度」來論,「祥雲龍吟」在台北日料界,絕對是第一名。但既然山本征治有「要用台灣食材做日本料理」的企圖心,難免就讓人嚴格審視「祥雲龍吟」運用台灣食材的表現。

憑心而論,幾道明顯以台灣在地食材為主角的菜色,例如烤紅喉配川燙山茼萵、烏魚子,僅管惹味,但並沒有讓我眼睛一亮;讓我吮指回味再三的,仍是外來食材為主角、台灣在地食材為配角的幾道菜,例如讓我驚豔的鮟鱇魚肝佐三星蔥白味噌醬、炸杏鮑菇片。

但是,我沒有感到失望,一間好的餐廳,需要時間來成長,我心裡反而更加期待下一次再來「祥雲龍吟」的日子。

要再找個理由嗎?那就等我生日的時候吧!

祥雲龍吟:
TEL:02-8501-5808
地址:台北市樂群三路301號5F(赫士盟集團大樓)
價位:NT6500+10%,包廂則加15%

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